農曆春節前,不少家庭主婦/主夫都會去傳統市場,採買食材、年菜。菜市場張羅了人們的每日所需,成為城市庶民生活的縮影。

今天就由「少年阿公」方子維帶領,來到宜蘭市最大的傳統菜市場:南館、北館公有市場,來趟最接地氣的食農課程!

宜蘭「南館市場」(照片右側)與「北館市場」(照片左側)是全宜蘭縣最大的傳統市場,舉凡日常五金用品、乾料、雞鴨豬羊、海鮮、鴨賞、魚乾、蔬菜、刀具等,在市場裡都能買到。

人聲鼎沸、生猛有力的宜蘭南北館市場

走進南館市場,人聲鼎沸,商家叫賣聲不斷,加上不少民眾騎車進菜市場,讓市場街道充盈著豐富的聲音與味道。

美食作家陳靜宜曾說,台灣傳統菜市場有三大特色:叫賣聲響亮、各車齊發、買菜買內衣,在南館市場尤其如此。菜攤、魚攤、肉攤,賣衣服的、賣鍋碗瓢盆的、賣南北雜貨的、賣菜刀農具的,這兒樣樣有。

「南北館市場可是有悠久的歷史」,方子維指出,其成立最早可以上推到1912年日治時期,原本建造為「工字型」的建築,分為北棟、中央棟和南棟;1939年,因為拓寬市區道路(今光復路),便把中央棟拆掉,留下北棟和南棟市場建物,並在北棟旁的空地蓋了「回字型」宜蘭新市場,成為現今南北館市場的雛形。

1980年,南館市場改建成新大樓,地下一樓為生鮮食材販售區,一樓為店舖食材區、二樓有商店街、三樓是電影院、四樓有溜冰場,五樓有註生娘娘廟,更在靠近光復路一側入口處,設置了一座電扶梯,在當時可以算是最先進的建築設施。然而,二樓以上因為缺乏傳統市場的流動性,目前幾乎無店家營業,攤商都擠在一樓的騎樓及道路上。

「我小時候就經常在電扶梯上玩耍,但現在人去樓空,電扶梯也停止運轉」,方子維道出了時代的變遷。與靜止的電扶梯相互呼應的,是一旁樓梯上斑駁的「蘭陽百貨公司」字樣。

被「少年阿公」方子維稱作「日本商店街」的北館市場前方區域,充滿日本商店街整齊劃一的氣氛。

隔著光復路與南館相對的北館市場,其中一個區域被方子維稱為「日本商店街」。因為這一區的店鋪都加蓋了防雨屋簷,並且統一視覺識別系統設計商店招牌,走在這裡可以感受到日本商店街的氛圍,與南館的台灣傳統市場風情形成鮮明的對比。

蔬菜、水果、肉品、海鮮、熟食,市場裡應有盡有

方子維熱情地與一位南館市場的小農婆婆打招呼。婆婆的攤子上擺著珠蔥、青蔥、花椰菜、薑,品項不算多,是典型的小農攤子。

婆婆種的青蔥,蔥白很長,方子維指出,名聲響噹噹的宜蘭三星蔥,蔥白要超過15公分,吃起來既鮮嫩,水分又多。三星蔥的栽培也有技巧,農民會在整好的土壤上,鋪上厚厚的稻草,讓蔥白在稻草的保護之下向土裡紮根,才能長出水嫩肥厚的蔥白。

小農婆婆的攤子上擺著珠蔥、青蔥、花椰菜、薑等「尚青」的蔬菜。

接著來到魚攤,攤子上擺的都是時令漁獲,也有年節應景的鯧魚,但只見金鯧,沒有白鯧。旁邊的籃子有鬼頭刀,方子維表示,台灣東部海域終年有溫暖的黑潮流經,帶來數量龐大的洄游性魚類,也吸引像是鬼頭刀這樣的大型魚種前來覓食。

鬼頭刀泳速快,經常在海面追捕飛魚,所以這兒的漁民都稱呼為「飛烏虎」。因其肉質黏度夠、型塑容易,南方澳的漁民便拿來做成魚丸,叫做「飛虎魚丸」,為南方澳特產。

除了生鮮食材之外,菜市場也絕對少不了賣熟食的店家。跟著方子維的腳步,我們停在一攤賣九層炊的小販前。九層炊的傳統作法,是先將米研磨成米漿,加入調味分成九次,一次一次地加入蒸籠中蒸熟,總共有九層。

在台灣各地都有類似九層炊的米粿,方子維指出,只有宜蘭的是有甜有鹹,甜的有黑糖香味、鹹的有油蔥或是香菇的鹹香。甜鹹各半,方子維笑著說,「如同人生的滋味」。

南館市場中販賣「九層炊」的攤商。宜蘭的「九層炊」為甜鹹各半,方子維笑說,「如同人生的滋味」。

安身立命數十載,攤商為老菜市累積歲月風華

在南館市場一樓內中庭停車場旁,還有一家販賣刀具的店家「閔羣南館刀店」,櫥窗上展示著各式各樣的刀具,彷彿是一間刀具博物館。

方子維表示,南館市場在繁華時期曾經有三家以上的刀具行,除了供應市場各商家所需刀具之外,也為前來販售蔬果的農民們修復農具。如今,隨著都市發展重心的遷移以及消費習慣的改變,南館市場的刀具行只剩下了一家。

跨越馬路來到北館市場。在北館市場的糕餅街上,有一家堅持手作春捲皮的老店「公平號」,可以看到製作春捲皮的LIVE SHOW。只見爺爺級的王志謙老師傅手上捧著Q彈的麵漿,俐落地在瓦斯煎盤上塗抹麵漿,迅速拉回,接著適當的甩黏填補煎盤上麵漿的空洞,大約15秒後,春捲皮便熟成,可輕輕撕下。

「這些春捲皮提供宜蘭販賣炸春捲、潤餅、花生捲冰淇淋、月亮蝦餅的店家使用」,因此王志謙老師傅說,他每年只休息大年初一這一天,因為一旦休息,許多依賴春捲皮為主要食材的小吃店便無法做生意了。

北館市場手作春捲皮專賣店「公平號」,由第三代民國39年次的王志謙夫婦共同經營。只見王志謙老師傅捧著一團麵糊在鐵鍋上輕拍淡抹,一張張潤餅皮就這樣完成出爐。

在這裡也找得到宜蘭的代表名產美食「鴨賞」。方子維說明,鴨賞的製作方法是先將鴨子的內臟、骨頭去除,再把整隻鴨子撐開,用鹽醃漬之後,再風乾,接著送入烤箱用甘蔗燻烤,過程非常費工。

鴨賞切片之後,加上醋、糖、米酒、香油等調味料拌一拌,搭上蒜苗,一小盤就可以配上好幾碗白飯。方子維指出,「宜蘭人吃鴨賞是不會再炒過」,免得讓肉質老掉。

以市場走讀導覽,導入熱血與創意活力

跟著方子維逛南北館市場,看著他四處跟認識的攤商打招呼,聊天「盤撋」(puânn-nuá),對市場裡的事物如數家珍。方子維說,父母在南館市場賣衣服四十年,他也在這裡玩耍、長大,因此熟識許多攤販長輩。

身為市場囝仔的他,看到傳統市場缺乏年輕客群與商家,逐漸凋零的問題,因此創辦「來宜蘭迺菜市場」走讀導覽,帶領國內外的旅人,走進在地的飲食生活博物館。方子維可以用流利的英語向外國人導覽,讓遊客瞭解食物怎麼來、怎麼吃、有什麼樣的文化典故,放到全世界的觀點又可以看見什麼樣視野。

「菜市場,是一個地方人情群聚的文化中心。」方子維表示,菜市場不僅是地產地消的農產直賣地,更是世界旅人走進在地的生活博物館,「透過菜市場導覽,希望讓都市人可以認識農業,進一步喜歡農業生活。」

雞鴨魚肉、蔬菜水果、發酵用的米麴豆麴、田裡用的鋤頭鐮刀、自產自銷的小農、批發進貨的攤商……菜市場的許多人、事、物,在方子維的介紹中彼此相連,交織出宜蘭的在地自然風物和生活特色。他讓菜市場成為了一所真正的食農學校,也讓我們看到了最生猛有力的庶民日常。

「少年阿公」方子維腳穿橘黃色橡膠拖鞋,頭戴宮廟風格帽子,手提台灣LV包「茄芷袋」,在南館市場中的「閔羣南館刀店」門口進行市場導覽。