一代富懂得穿,三代富才懂得吃! 台灣因為經濟發展,帶來飲食文化的蓬勃,但深究起來不只如此。開平餐飲學校是台灣餐飲人才的搖籃,台灣兩成以上的五星級飯店年輕主廚,都來自這個學校。創辦人夏惠汶不僅關注餐飲教育,更對台灣餐飲有全方位的了解。 所謂餐飲,許多地方只談餐,不談飲,夏惠汶卻要打破這個迷思,全面觀察台灣餐飲的發展歷程,並從中點出我們的策略。貼近生活談餐飲,讓我們一起認識台灣餐飲業的多元面貌!

引言: 主持人彭宗平教授(以下簡稱彭):

歡迎您收聽《台灣的明天‧明天的台灣》,我是彭宗平。我們這一季要討論的主題是服務業與文化創意產業,涵蓋的議題包括智慧服務、零售業、觀光旅遊、餐飲、文化創意以及青年創業等。日常生活的食、衣、住、行、育、樂,都是服務業涵蓋的範疇,服務業占台灣整體產業的產值已經超過70%以上。因為互聯網以及行動通訊的興起,服務業的經營方式及效益已經發生很大的改變,服務業的智慧化也改變了我們的生活型態。今天我們要把討論的議題轉到餐飲業,為大家邀請到的貴賓是台北開平餐飲學校的創辦人夏惠汶夏校長。歡迎您! 來賓夏惠汶校長(以下簡稱夏):教授您好,各位聽眾大家好! 彭:夏校長是個非常特別的人。他大學學的是建築與都市設計,後來到美國學公共行政,又到澳洲取得文學碩士與哲學博士學位。1990年,他回到台灣接任開平的校長,當時開平是一所工商職業學校。隔年,夏校長就開設餐飲科,到了2007年,改成完全以餐飲為主的開平餐飲學校。

這個學校在台灣教育界是一個傳奇,它沒有教科書,沒有導師,沒有訓導處,沒有教務處,也沒有段考,開學的時候還要舉辦拜師大典,家長還要到學校上8天的課,修64小時的課程,他的子女才能取得入學開平的資格。開平已經在台灣餐飲教育裡,開闢了它的一片天。現在台灣五星級飯店的年輕主廚,開平的畢業生就占了兩成以上。如果對開平餐飲學校的辦學特色有興趣的聽眾,可以看看夏校長寫的一本書,書名是《翻鍋的滋味》。

夏校長去年獲得美國廚藝學院(American Academy of Chefs)頒授榮譽院士勳章。前年,他也獲得教育部頒贈第三屆技職教育貢獻獎。目前他擔任開平餐飲學校的校務發展委員會主委,同時擔任台北市教育會理事長、台灣廚師聯盟監事長等職務。今天很榮幸能夠邀請他來跟我們談餐飲。

1. 台灣餐飲業的範疇與歷史:多元的餐食 彭:夏校長,我們知道餐飲很重要,因為民以食為天。但是如果要談到餐飲這個產業,還是要先請您幫聽眾界定,餐飲業涵蓋的範疇以及台灣餐飲發展的現況。 夏:認真地說,餐飲涵蓋了餐和飲,但是我們在談餐飲的時候,比較多談餐,很少談飲,在此我一起說。

餐的話大家都曉得就是吃,跟吃有關的都是餐。從路邊的小吃攤、到賣冰糖葫蘆、到香腸,就像我們小時候轉圓盤抽香腸;一直到餐廳,比方吃牛肉麵、吃滷肉飯、吃蚵仔麵線;再來就到了正式的餐廳,從發展的歷史來看,像銀翼餐廳,像西餐廳裡的波麗路,這些都是老店了。沾美西餐從大陸來也幾十年了。

再說到飯店裡面的餐廳,當然最早的時候從Hilton,就是火車站前面的希爾頓飯店開始,慢慢就引進國際的集團。接下去,就變成很多國外餐廳的連鎖,像凱悅、喜來登慢慢就進來。每一家飯店裡面都有三到八個餐廳,高雄的漢來甚至有十幾個餐廳在飯店裡頭。所以在飯店旅館業,住客只是幫旅館打平,往往是靠餐廳幫它創匯、創造利潤。可見餐廳是重要的,同樣一個房間住一天是固定的價碼,餐廳一個位置可以輪好多次。 彭:是。 夏:接下去,最近又開始有很多米其林餐廳進來。其中包括出身台灣的江振誠,由他掌廚的新加坡「Restaurant ANDRÉ」,入選「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。他現在也回到台灣來,開的餐廳RAW今年第一次參加評選,就得到「亞洲50最佳餐廳」裡的第46名,非常不容易。像這些例子,米其林餐廳或是明星級的餐廳也進來台灣,這都是餐的部分。

2. 台灣餐飲業的範疇與歷史:飲料世界 夏:飲的部分,台灣發展得就比較慢。早期就是去港式飲茶餐廳,喝一點普洱茶或其他的茶。然後慢慢地發展,我們的茶文化出來了,開始有烏龍茶,包括青心烏龍、鐵觀音等等,逐漸發展出茶飲食;後來又慢慢開始有茶藝與茶道,好幾家公司都在推展這樣的工作。

接下去慢慢開始酒文化。早期的酒,我們從紅露酒、紹興酒開始,那時候紹興是很火紅的,後來到高粱酒。當然那時候勞工階級最常喝的就是老米酒,原住民也有他們的酒。

慢慢地,民眾不只喝國產的酒,也開始喜歡喝洋酒。最早是喝白蘭地、XO,那個很高檔;後來喝威士忌,喝法從日本的Mizuwari(水割,將水與威士忌以喜好的比例調配,是日本最流行的喝法),或在威士忌裡面加一點冰塊。最後慢慢發展到紅酒,覺得紅酒養生,對心臟、心血管有幫助,反而紅酒被說成是很好的酒。事實上它有好處,但是嚴格說來,喝酒都不會太「好」,畢竟總是酒嘛。適量地,少喝一點或許還不錯。

但是,台灣的飲料發生突發性的變化,就是波霸奶茶。從台灣本土開始發展的手搖茶飲,不但年輕人喜歡,更發展到美國、到全世界。所以台灣發展出來的飲料,其實還蠻獨步全球的,珍珠奶茶、波霸奶茶不用說,還有很多像CoCo這種連鎖飲料店,都發展飲料,不只是茶飲,還有很多種類。

所以台灣的餐和飲是可以pairing,就是可以配的。吃餐的時候前面喝一點茶,之後喝一點飲料。當然在發展過程中,也引進了調酒。無論花式調酒、各種調酒,現在年輕人都很喜歡,因為很炫、很好玩,所以他們也學。不過雖然年輕人覺得很炫,台灣人對調酒的看法,還是比較歸類到夜店文化。在一般的餐廳裡面,很少說今天要去國賓飯店吃飯,你說我要喝一個Gin Tonic(琴酒加通寧水的一種調酒),通常不會。在餐廳要不然就喝酒,要不然就喝茶。有人單純地喝XO、喝紅酒;或者講究一點,先來一點香檳,先來一點白酒,再來紅酒,按照次序來;總之,很少說我們先來一杯調酒。所以調酒慢慢變成時尚的象徵,印象中,就是有時候在晚上夜店裡,年輕人開party會喝的飲料。

但是在國外,包括現在在大陸,調酒都是一個獨立市場。它不涉及任何的色情,也不一定是夜店,它真的就是聊天聚會的飲料,就是帶朋友去酒吧喝杯調酒聊聊天,當然你也可以喝威士忌、白蘭地。有時候酒量不是那麼好的人,喝一點調酒還挺好的,你會有飲酒的感覺,但是不會喝到醉醺醺的。比方一個晚上喝幾杯烈酒,身體不見得承受得了,這時候就可以選擇酒精濃度比較低的調酒。 彭:您剛剛談到茶跟酒,有沒有咖啡文化? 夏:對,這類型包括咖啡、可可、阿華田這些飲料。差不多在紅酒文化進來的時候,咖啡也進來了。當然早期的幾家咖啡店是日式的,後來IS咖啡成立,或美國的連鎖咖啡業者進來,慢慢義大利的espresso也開始流行。現在台灣的咖啡,已經發展到有些獨立的店,它是自己買豆子,自己烘焙,自己磨,自己泡,它是全套作業,用一台小的咖啡機可以全部都做。現在在開平餐飲學校,我們的咖啡都是買豆子進來,帶著學生自己烘焙、自己磨。

真正好的咖啡,咖啡因並不很高,你會聞到咖啡的香味,但是喝的時候還蠻爽口的,不會睡不著覺,咖啡因不會多到刺激你,它是非常可口的。而咖啡現在的檔次也越來越高,台灣好像已經有咖啡師的執照了,所以咖啡也是一個重要的領域。

3. 放眼國際,看台灣餐飲的優劣勢 彭:您剛才提到台灣的餐飲,有餐又有飲。我在小時候熟悉的,當然是剛剛您提到的蚵仔麵線、貢丸那一類小吃,此外,了不起知道中餐跟西餐有所不同。可是到了現在,整個餐飲的光譜是很廣的。 夏:是。 彭:包括台灣的小吃,台灣菜,當然還有大陸的大江南北各菜系。 夏:八大菜系。 彭:還有日本料理,後來韓國也進來了,泰式料理也進來,越南也有。 夏:現在還有希臘菜。 彭:還有希臘菜。當然從前我們以為西餐都是歐美,可是實際上,現在它的花樣是很多的。 夏:多元。 彭:也就是說,涵蓋的範圍真的很廣。大家知道台灣是以吃聞名,但是隨著餐飲國際化,以台灣的環境、設施等各方面條件,比起國際的水準,我們的優勢和劣勢在哪裡? 夏:回顧台灣餐飲發展的過程,因為十多年前我們已經是亞洲四小龍,經濟發展,錢淹腳目,所以才會懂得吃。要懂得吃是不容易的,俗話說:「一代富懂得穿,三代富才懂得吃。」所謂「懂得吃」,要了解的不光是口味好吃,還有養生健身,甚至食養、食補等等。其實台灣發展得還不夠久,不過中華文明本來就有內涵豐富的飲食,加上台灣經濟發展,就帶來我們飲食文化的蓬勃。

原先我們講究好的口味,比如江浙菜的口味,廣東菜的口味,再早期是四川菜的口味,口味都非常道地。口味道地以後,新的餐廳就要靠裝潢,裝潢越來越好,五星級餐廳出現後,它們更要依循國際標準,所以除了口味,台灣在硬體上來講也相當不錯。

但是台灣在發展的過程裡面,因為中國文化而遇到一些問題。中國文化認為職工、或者是廚師這個行業,基本上在文化傳承、歷史淵源裡面是服務宮廷、大官、官宦的,所以他的地位不高。廚師通常都在黑暗的房子裡面做菜,是很辛苦的。

於是我們在28年前,就跟嚴長壽一起思考,怎麼讓廚師的地位變高,讓他有自尊心,讓他有自信。因為只有一個有自信、有自尊的廚師,他才能夠做出有自信的菜餚,而且他會讓自己的生活習慣,變得愈來愈值得人家敬佩。所以我們辦了拜師大典,讓師傅站在那邊接受學生磕頭,讓他產生一種驕傲、一種自信,他的行為就愈來愈讓人尊敬。

當然,我們講以上這些軟體的時候,硬體的部分也同步發展,現在大陸發展得更快,花大錢裝潢漂亮得不得了。但是台灣應該思考以軟體取勝,因為客人吃飯的時候,重要的是氛圍與感覺。真正要好好吃一頓飯,首先菜的味道一定要好,第二個裝潢也還蠻舒服的,不見得要多豪華,太豪華的大概去一次體驗一下,第二次去就覺得眼花撩亂,裝潢還是要讓人舒服。但是最重要的,餐廳的「人」要對。吃飯的時候餐廳有好的服務,請的對象也是一個好的對象,就聊天聊得很開心,它是一個整體的氛圍,是一個綜合藝術。台灣在這方面多年來也發展得不錯,很多餐廳的氛圍營造得很好,音樂等方面都還不錯。

4. 吃得健康,吃得安全。 夏:但是發展到現在,我們開始要走到另外一個領域。那個領域就是:我們都很重視健康,我們吃要吃得健康,我們吃要吃得安全,這就和餐廳採購的材料有關,當然這會受到大環境的影響,包括政府的管理、企業的自律等等。但是材料進來以後,餐廳備製的過程是不是夠嚴謹呢?這邊問題來了,假如廚師沒有受過良好的養成訓練,平常把肉切完以後,把砧板一刮就開始切青菜,那就不行。肉類跟青菜是不能混在一起的,生食和熟食也一定要分開。所以我們現在開始用不同顏色的砧板,不同的刀。

再談餐廳的倉儲,比方你去中餐廳的廚房,在過去,廚房常常是不能看的,現在當然越來越好,因為西餐引進以後慢慢也會要求,大飯店都會要求。但是一般的餐館,有時候廚房還是不太能看。它就是這裡塞了東西,那裡塞了東西,有時候這邊是洗衣粉、那邊是鹽,搞不清楚,抓錯了很麻煩的!

所以我們現在都開始講究廚房內的管理,一定要organize,就是有組織的、非常整齊。在這個部分,我們已經開始推5S法,就是你要常清潔,常整理,把它變成一個生活習慣,每一樣東西有名有家,什麼東西放到什麼位置是固定的。工作檯不是家,工作檯是我們工作的地方,所以在工作檯上你用完的每一樣東西,你要立刻讓它回家,不可以放到工作檯上。

有些人寫書或學習,會養成一種習慣,寫文章的時候看這本書、那本書,滿桌子都是書,別人都不知道他是怎麼擺的,而且別人不能碰,一碰以後他就找不到資料了。但是現在訓練廚師,我們不容許這樣,要養成的習慣就是,你在做菜的時候,你每樣東西用完以後立刻回去,雖然每個動作增加了0.5秒或者1秒,但是你會維持絕對的乾淨,這就是軟實力。台灣現在已經發展到這裡,好像現在有一個政策,廚師不光是衣服穿得漂亮,還是要洗澡的!不但不能不洗澡,內衣也要穿得好,從內到外都要乾乾淨淨、整整齊齊,它是全套的。

在這一方面,認真來說,西餐做得比中餐要好。因為西餐有三百年的文化,而且它的烹調方式也比較具有邏輯性。以牛排為例,西餐吃什麼部位的牛排,都是有系統的,比方紐約客或菲力,廚師輕輕鬆鬆就可以處理,因為屠宰場已經幫你切好了。中餐要吃什麼里脊肉、腱子肉、和尚頭,屠宰場是把一頭豬送過來,你自己去挖。要吃雞,就是一隻雞送過來,你自己去剁,不會有人幫你把雞排處理好,都要廚師自己來,算是有點藝術化的做法。所以到了現在,這個部分是台灣需要加強的,這也是軟體的部分。

當然餐廳裡面的軟體還有別的,比如說POS機,那個部分我就不說了。真正講廚藝與服務,就是你的味道要做得對,餐廳的氛圍要對,要有好的服務品質,最重要的,廚房管理要達到健康安全。

5. 連鎖管理與獨特品味 彭:您所談的就是營運管理的模式。 夏:是。 彭:但是現代的連鎖店跟直營店的引入,也對餐飲的營運管理模式帶來影響,變成依循所謂的SOP(標準作業流程)。 夏:是。 彭:整個管理的方式與效率,也隨之提高了。 夏:的確是。因為連鎖店的發展,它需要快速複製,一定要建立一套基本的、標準的模式,這樣做有很多的優勢。但是它也只能做到某個程度,比方它的口味是被限制住的,多半是吸引某些社群的顧客,偶爾去吃一下。所以現在有兩種發展模式,一種是追求標準化、開連鎖店,一種是追求獨特的品味。

江振誠剛出了一本書,裡面他講了一句話,他說我做每一道菜,每一天都不一樣,因為每天來的蘿蔔雖然都是蘿蔔,但是它長得不一樣。就像我們每天都看到人,其實沒有兩個人是長得一樣的,他很細緻地讀到食材的差異,裡面的原味要怎麼處理。

但如果你是希望大量生產的人,絕對不能這麼細心。你要假設蘿蔔就是蘿蔔,蘿蔔通通都一樣,你把它全部用機械化切成一公分的方塊。或者說拿到馬鈴薯,通通切成0.3公分的薯條,全部的薯條都一致,不要的部分全都不要,結果就變成標準化,大量生產。

所以這是兩個不同的思維,你走大量化、走量產,成本降低,但是口味就一般般。如果你要走精緻的飲食,那就是品味,是不同的。

6. 台灣的消費行為與飲食結構 彭:因為我們整個社會的變遷,包括生活型態的改變,人口結構的改變,還有很多的消費行為也跟著改變了,這當然也跟收入有關。所以您看餐飲業會受到社會變遷怎麼樣的影響?如何來因應這個改變? 夏:我們的餐飲可以歸納為一個金字塔的階層,最高端的當然就是精緻飲食,譬如說米其林星級的侯布雄法式餐廳,在台灣如果晚上去吃,一人七千塊起算,再喝個酒、吃個甜點,一個人就是一萬塊錢跑不掉了。當然再來就是三二行館,或是像江振誠的餐廳,還有一些類似的高級餐廳已經蠻多的。另外有些飯店會請米其林的主廚來,就告訴你有幾千塊錢的一個餐。這是一個領域,那是品味,要求的是精緻,廚師就像是artist(藝術家),它是一種飲食藝術。

但是也有很多高檔的連鎖店。比方一些牛排館,也是非常好的牛排館,屬於國際上的連鎖餐廳,但它是高檔的。它還是連鎖店,它還是有標準化,但是標準化當中有藝術化在裡頭。因為它開放了一點空間,隨著在地的材料不一樣,可以讓廚師發揮一點點的創意。

下面一個檔次,就是比較普及化的連鎖店,像麥當勞,在餐飲連鎖裡面算是最基本的,全世界有那麼多的店,它的價格也是非常平實的。台灣現在自己本身也發展出牛肉麵,除了各地的小吃店,牛肉麵也發展出全國很多的連鎖店。牛肉麵是我們台灣本土發展出來的,它不是所謂的台灣菜,卻是屬於台灣的菜,因為它就是台灣本地發展的。

我曾經跑到四川去吃牛肉麵,吃不到的,四川沒有牛肉麵。我看台灣的牛肉麵都叫四川牛肉麵,到了四川卻吃不到。那為什麼叫「四川」牛肉麵呢?原來是放了四川的豆瓣醬,所以叫四川牛肉麵,其實那是真正本土發展出來的。像我們的牛肉麵,像現在鬍鬚張的魯肉飯,都是這樣。所以我們台灣也發展出蠻多的連鎖餐飲,都還蠻普及的,蠻平民化。現在一般來講,還是比較親民的飲食受到歡迎。類似的例子還有鼎泰豐,鼎泰豐也算是很親民的飲食。

所以,因應社會的變遷與生活型態改變,台灣的飲食結構逐漸地在移轉,就是變成diversity、意思是多元、多樣化,各種花樣都呈現出來。 彭:我們在兩個禮拜前,請李靜芳董事長來談零售業。她就特別提到零售業要跟餐飲結合,餐飲變成是零售業一個非常大的主軸了。 夏:是。 彭:我們今天非常高興邀請到開平餐飲學校創辦人夏惠汶校長,來跟我們談台灣餐飲業發展的過程,整個軟硬體環境的分析,還有營運模式的改變等等。今天的節目就進行到這裡告一個段落,下個禮拜同一時間,我們還是要請夏校長,繼續跟我們談餐飲業未來發展的趨勢,以及怎麼樣跟科技業結合,怎麼朝國際化、精緻化來發展。《台灣的明天‧明天的台灣》,我們下週再會!